OAXACA

Términos culinarios e ingredientes comunes en la cocina oaxaqueña.

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Asiento

Es una grasa espesa de color obscuro que queda en el fondo del cazo después de freir la manteca y se utiliza para embarrar a las memelitas y tlayudas.

Atole

Bebida de masa de maíz, con variaciones agregando leche, piloncillo (" de panela"), ajonjolí, chocolate ("champurrado")

Barbacoa

Carne de borrego o de chivo, cocinado bajo la tierra entre hojas de maguey.

Biuces

Pedazos muy pequeños de carne de cerdo y grasa que quedan en el cazo en que se frieron los chicharrones.

Bisteces de Cazuela

Carne de res, con tomate rojo, orégano y cilantro, se sirve con papas hervidas.

Blandas

Tortillas de maíz muy blanco hechas a mano, delgadas y suaves.

Buñuelos

Es una fritura dulce (mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo) que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja y piloncillo.

Cecina enchilada

Carne de cerdo adobada con chile guajillo, cortada en laminas delgadas, y se consume asada o frita.

Chapulines

Insectos de la alfalfa secos y con limón. Estos insectos tienen un alto contenido nutricional y es una excelente opción para complementar una dieta equilibrada.

Chepil

Planta silvestre de hojas pequeñas utilizada para sazonar algunos guisos, en especial tamales (tamales de chepil).

Chicharrón

Es la piel de cerdo frita o tostada.

Chilacayota

Fruta tropical de carne fibrosa, parecida a la calabaza, pero rubia. Muy utilizada para realizar un agua tradicional oaxaqueña.

Chile relleno

Hay diferentes tipos de chiles rellenos de queso ó carne, capeados con huevo y a veces cubiertos con salsa.

Chiles secos

Ancho (rojo poco picante). De árbol (chiquito muy picante), costeño (rojo brillante y picante), chilcostle (amarillo picante), chilehuacle (rojo obscuro poco picante), pasilla oaxaqueño (pequeño, rojo oscuro, picante), pasilla mexicano (largo casi negro, poco picante), negro (similar al ancho pero de color muy obscuro).

Chiles frescos

De agua (verde claro, muy picante), cuaresmeño ó jalapeño (tamaño mediano, verde obscuro, picante) serrano (chico, verde, picante con sensación de frescura).

Chilaquiles

Trozos de tortilla frita remojados en salsa de guajillo o de pasilla oaxaqueño, un platillo muy degustado en los desayunos típicos de Oaxaca, acompañados de tasajo o quesillo.

Menudo ó mondongo

El menudo es el caldo de menudencia o panza de res, aunque en algunas regiones el platillo se prepara con estómago de chivo o borrego.

Chileajo

Antojito oaxaqueño elaborado con papas bañadas en una preparación de chile guajillo, ajo y vinagre blanco. En algunas localidades le agregan zanahoria, ejote o chícharo.

Chocolate

A base de cacao con cáscara y azúcar, en sus tipos almendrado, amargo y canela que se bebe de preferencia en agua caliente, pero también con leche.

Chorizo

Embutido de carne de cerdo adobada. Se sirve asada o frita.

Dulces regionales

Elaborados artesanalmente (marquesote, soletas, mamones, roscas, empanadas, gaznates, barquillos, nenguanitos, cocadas y borrachitos.

Epazote

Hierba olorosa, ideal para agregar a una quesadilla.

Empanadas

Tortilla dobladas por la mitad y rellenas (ver quesadillas y sesadillas). Debe probar las empanadas de mole amarillo.

Enchiladas verdes

Tortillas de maíz semi fritas, remojadas en salsa de chile y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Enfrijoladas

Tortillas de maíz semi frita, remojadas en caldo de frijol molido, aguacate y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Enmoladas

Tortillas de maíz semi frita, remojadas en salsa de mole, generalmente negro y cubiertas con queso fresco desmoronado.

Entomatadas

Tortillas de maíz semi frita, remojadas en salsa de tomate rojo con chile de árbol, cubiertas con queso fresco desmoronado y crema.

Flor de calabaza

Es la flor comestible de la planta de la calabaza de color amarillo-naranja, se utiliza en sopas y quesadillas.

Frijoles negros

con chicharrón y chile pasilla oaxaqueño. Muy frecuentemente cocidos con hoja de aguacate o hierba de conejo.

Guacamole

Aguacate machacado hasta quedar hecho puré, se mezcla con tomate, chile y cebolla picados.

Golloría

Dulce con pedazos de nuez sobre azúcar caramelizada.

Huitlacoche

Hongo del maíz, ya cocido y sazonado es servido en empanadas, crepas y sopas.

Hierba Santa

Es una hoja verde de tamaño grande, usadas como hierba de olor para carnes y pescados.

Higaditos de Fandango

Carne de gallina e higaditos de pollo finamente picados, en una especie de flan de huevo cuajado en el caldo de gallina, con azafrán, hierba santa, tomate rojo, miltomate (tomatillo verde), que se sirve en rebanadas rociado con salsa de chile pasilla mixe.

Hojas de aguacate

Hierba de olor utilizada especialmente para frijoles.

Memelas

Pequeñas tortillas de maíz, cubiertas con asiento, pasta de frijol y queso ó quesillo.

Miltomate

Tomate verde ó de cáscara.

Molotes

Rollos de maza de maíz frito, rellenos con puré de papa con chorizo.

Nicuatole

Especie de gelatina hecha con maíz.

Nopales

Hojas de cactus, asadas o cocinadas, se sirven en sopa, asados al comal ó acompañando una ensalada con tomate, cebolla y chile.

Pan de yema

Pan hecho con harina de trigo, huevo y levadura. El pan de yema en Día de Muertos es imprescindible en la mesa.

Piedrazos

Pan duro de harina morena, remojada en vinagre de chiles, que es acompañada de cebolla, quesillo y sal de chile.

Quesadillas

Tortillas de maíz rellenas de quesillo, cocidas en comal o fritas, acompañadas con salsa pasilla oaxaqueño.

Quesillo

Queso fresco entero caldeado en caliente y enrollado en forma de madeja, quedo típico de Oaxaca.

Queso

De cualquier tipo, pero en general se refriere al fresco

Queso o Quesillo en Salsa Roja

de tomate rojo, con chile de agua y apazote.

Sesadillas

Similares a las quesadillas, pero con sesos de res o de puerco y epazote.

Sopa de Guías

Sopa caldosa con flores, hojas y talos tiernos (guías) de calabaza, trozos de calabacita y elotes tiernos y hojas de chepil, acompañada de chayotes y bolitas de masa de maíz.

Tasajo

Carne de res cortada en láminas muy delgadas, salada y aireada, que se consume asada o frita. El mejor es el de hebra.

Tejate

Bebida fresca prehispánica a base de maíz, de granos y flores de cacao y semilla de mamey, tostados y mezclados con agua. Agregar hielo.

Tlayudas

Tortillas con un diámetro de 30 a 40 cm, semiduras, que se conservan largo tiempo. Se preparan con asiento, pasta de frijol, quesillo, con lechuga o col, calentada sobre las brazas.

Totopos

Tortillas tostadas provenientes del Ismo de Tehuantepec, que se caracterizan por multitud agujeros que facilitan su cocción, salados, simples, mantequilla, los de coco son dulces.

Salsa de Huevos o Queso

De chile de agua, con tomate rojo y epazote.