Mezcal de Oaxaca
Del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave.
Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena.
(+) INFO
Marcas de Mezcal
Mitos y leyendas sobre el origen del Mezcal
Según los zapotecas: En la antigüedad existía una diosa llamada Máyatl, quien estaba enamorada de un guerrero astuto. A diario lo miraba desde los cielos, contemplando la figura del hombre. Un día, movida por la inercia, bajó de los cielos para platicar con Chag, quien en su timidez, no se atrevía a mirarla.
Mezcal Educational Tours of Oaxaca
Our Oaxaca mezcal distillery tours take individuals, couples and groups for comprehensive experiences into the hinterland of the state’s central valleys and beyond. We journey into the villages to teach primarily about the production of Mexico’s premier sometimes smoky spirit, mezcal. (+) INFO
Tour principiantes (comida y degustación)
Descubre es una magica ruta el sabor de nuestros mejores mezcales. Visitaremos 3 de las mezcalerías en el Valle de Mitla que tenemos en la ruta, en cada una de las mezcalerías, habrá una explicación del proceso y degustación de los diferentes mezcales. Comida bufet incluida en este tour, (+) INFO
El Estado de Oaxaca, en el sur del territorio Mexicano fué y sigue siendo el centro de la producción de Mezcal desde tiempos coloniales, donde Hernán Cortés tenía su marquesado. Los españoles y los criollos controlaban la producción, ya que eran los únicos que conocían el proceso de destilación, pero los indígenas rápidamente aprendieron la producción clandestina del mezcal. Este licor ha sido no sólo una bebida típica en México, también un gran estimulante entre la población indígena. Como cualquier alimento o bebida el mezcal expresa una de las características culturales de su gente, es obligatorio compartirlo en diversidad de celebraciones. Es una bebida de ceremonias y rituales utilizada en el pasado para masajes y curaciones así como para bendecir la recolecta del maíz.
El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazón, la piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña) la cual es cocida y después molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el Agave Angustifolia (maguey espadín), Agave Esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal), Agave Potatorum (maguey de mezcal) y el Agave Salmiana. Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques. Después del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es entonces colocada en tinas de madera y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor. Oaxaca es el único estado reconocido geográficamente y legalmente como La Región del Mezcal con su designación de origen controlado. El mezcal de Oaxaca es 100% agave.
Formas de producción del mezcal
Para el experto en el tema Lennart Blomberg (2001) actualmente existen tres formas para producir el mezcal: la artesanal, la tradicional y la moderna.
Formas de producción/actividad |
Producción artesanal |
Producción tradicional |
Producción moderna |
Especie (s) de agave |
Varias, sobre todo las silvestres |
Una sola, preferentemente el espadín (agave angustifolia haw ) |
Uso exclusivo de maguey espadín |
Cocimiento |
En horno de tierra |
En horno de piedra o tierra |
En horno de piedra o autoclaves |
Molido o triturado |
Con mazos de madera o de piedra |
En molinos con rueda de piedra jalada por bestias de tiro |
Con desgarradoras mecánicas |
Fermentación |
En cueros de res, ollas de barro o canoas |
En tinas de madera fabricadas ex profeso |
En recipientes cilíndricos de acero |
Destilación |
En ollas de barro con carrizo como tubería |
En alambiques de cobre con el uso de leña |
En alambiques de cobre o acero de mayor capacidad con uso de leña o gas |
Producción |
Muy pequeña. Su uso se reserva para las fiestas patronales, normalmente no se comercializa |
Para consumo casero y comercial |
Eminentemente comercial |
Características del mezcal |
Inmejorable. Sabor suave y complejo. Olor característico. No produce resaca |
De buena calidad. Fuertes variaciones en sus características en función del toque particular que cada productor le imprime |
De buena calidad, sin grandes variaciones en sus características, con sabores menos complejos y aromáticos |
Productores |
Indígenas zapotecos, generalmente alejados de las vías de comunicación principales |
Principalmente indígenas zapotecos cercanos a las vías de comunicación y a los centros urbanos |
Indígenas y mestizos que viven cerca de los centros urbanos más importantes |
FUENTE: Blomberg, Lennart (2001). Tequila, Mezcal y Pulque, Editorial Diana, México, 2001. Págs. 243 y 244.
Actualmente existen diferentes variedades de mezcal como son:
Joven, reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito. A continuación se muestran algunas de ellas:
Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.
Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.
Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:
NOMBRE |
DESCRIPCIÓN |
JOVEN |
Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares. |
REPOSADO |
Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible de ser abocado*. |
AÑEJO |
Mezcal sujeto a un proceso de maduración de por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a ser abocado*. |
MEZCAL DE PECHUGA |
Por lo que respecta al mezcal de pechuga, el proceso de producción es idéntico, con la variante que, en la etapa de fermentado, se adicionan frutas: ciruela pasa, piña, chabacano y manzana; razón por la cual el mosto resultante, después de la destilación, confiere al mezcal de pechuga su sabor dulce y afrutado. |
*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.
Cremas de Mezcal
También podrás encontrar las cremas de mezcal, creadas de procesar la miel del agave a través de doble destilación, la cual le da un dulce sabor pudiendo combinarse con una gran variedad de productos y así obtener: Crema de café, de maracuyá, de nanche, de mango, de coco, de fresa, etc.
Ruta Caminos del Mezcal
La zona de los Valles Centrales, donde habitan diversas poblaciones, cada una con sus propias tradiciones, fiestas y cultura gastronómica, es el punto de partida de la ruta Caminos del Mezcal. El recorrido permite descubrir las tradiciones que envuelven a la bebida que desde tiempos prehispánicos -como demuestran hallazgos recientes de hornos de tierra con vasijas de barro e indicios de material orgánico de maguey – complementa los deliciosos platillos de la región.
Ferias y eventos del Mezcal en Oaxaca
Galerías, muestras gastronómica, catas de mezcal, conferencias, mesas de negocios, foro cultural y artístico y muchas actividades más, se llevan a cabo durante todo el año en la Ciudad de Oaxaca.
El Centro de Convenciones de la Ciudad de Oaxaca, es sede de dos de los principales eventos que se realizan que son la Feria del Mezcal que es parte de las festividades de los Lunes del Cerro "La Guelaguetza" y el más reciente pero no menos importante Vive Mezcal que se realiza su primera edición en septiembre del 2019 y que es el foro internacional del mezcal mas importante de México, donde mas de 100 marcas de mezcal, tallleres, magnas conferencias y mucho mas, se realizan a lo largo de tres días.
(+)INFO
MENU PRINCIPAL
CATA DE MEZCAL PERSONALIZADA Y PRIVADA
Una cata de mezcal hecha correctamente, te hará a entender todas las partes del proceso de destilación de esa bebida espirituosa. Te ayudará a apreciar un buen mezcal cuando te topes con él.
(+)INFO
CONOCE MAS DEL MEZCAL Y SU PROCESO
Oaxaca y el mezcalMEZCAL EDUCATIONAL TOURS OF OAXACA
Each mezcal excursion is a personalized, custom-designed private educational experience designed to meet the wishes of: novices; ardent aficionados; industry professionals such as restaurant and bar owners and their staff; photographers and film production companies; and simply those visitors to Oaxaca who are interested in a real cultural experience, off-the-beaten-track, and un-touristy to the extreme.
(+)INFO
DIRECTORIO CULTURAL
